DANDOLO - Enologia I - 1812

l3 o DELLA FERMENTAZION E vino no n esist a effettivamente , dirò c o s i , a nud o ne l v i no ; m a ch e v i si a u n pr incìpio v i – nos o att o i n dat e circostanz e a divenir e tost spirit o d i v i no . I n fatt i i princip j component i quest o principi o vinos o son o talment e dispo – sti o tr a lor o talment e modificat i , ch e colla distillazion e s i produr e immediatament e l o spi – rit o d i vino , espost o ch e si a i l vino a d un a temperatur a anch e pi ù bass a del l' acqu a bo l– lent e . Quand o i l vino è nell o stomac o a d un a temperatur a d i trent a grad i c i r ca , attacc a egual – ment e l a test a a i l rimanent e dell a persona com e farebb e 1* acquavit e al lungata , ossi a l spirit o d i vino mist o a quant i tà proporzionat a di acqu a . Pe r no n crea r nom i nuov i , i o chiama i sempr e quest o principi o vinoso , spirito d vino . Abbiam o altrov e vedut o i n qua l propor – zion e ess o s i formi ne i different i vini ( Ga p . Y * E* facil e i l concepir e com e u n cattiv o me – tod o d i governar e l a fermentazion e ( Gap . V I § 4 ) poss a fa r disperder e pi ù d i u n terz o dell o spirit o d i vino ch e un a be n regolat a fer - menrazion e avrebb e conservato . Una porzion e d i spirit o d i vino continu a a formars i nell a bot te , mediant e l a piccol a fenaeftta&ioue ? e s emp re i n p r o p o r z i o ne al i»