DANDOLO - Enologia I - 1812

VINOS A , ce . I 3 I sostanz a zuccheros a ch e è rimast a ne l vin o tratt o da l un o fCap . I X ) . La generosi tà e durat a de i vini essend o sempr e i n proporzion e dell a quant i tà d i spi– rit o d i v i no , ch e contengon o , ne segu e ch e il v i no , i l qual e ne l fermentar e h a men o per – dut o d i quest a sostanza , sarà pi ù generos o e durevol e j ch e ch i governerà mal e un a fer – mentazion e t rar rà da u n most o buon o u n vin o p iù debol e d i quell o ch e u n altr o t rar rà d a un most o mediocr e be n governand o l a fermen – tazion e , col i' impedir e cioè l e perdit e dell o spirit o d i vin o • Rest a adunqu e dimostrat o ch e l a forma – zion e dell o spirit o d i vin o è dovut a alla de – composizion e dell a sostanz a zuccheros a 5 e ch e la quant i tà 0 ch e se ne form a ne l tin o 5 è pro – porzional e alla quant i tà ch e i l most o n e con – tien e . Quarto. La colorazione che acquista il vino nel tino. Si è vedut o altrov e ch e l a sostanz a colo– rant e risied e i n cellul e separat e e aderent i alla cortecci a (Ga p . I I . / . D a ci ò vien e ch e se i l gran o no n è ben e spremuto , anch e l a stess a uva aer a pu ò da r vin o bianco .