DANDOLO - Enologia I - 1812

l3 i BELLA FERMENTAZIONE Ma no n basterebb e a colorirl o ben e un a fort e spremitur a e pigiatura , se l a sostanz a co – lorant e no n veniss e disciolt a dall o spirit o d ì vino a misur a ch e ess o s i form a ne l tino . In falli pe r quant o s i pigi l ' u v a , i l co – lor e de l most o no n è ma i così nett o , così v i – v o , così fisso ne l l iquore , quant o l o è a vino formal o . Nei vini poc o bolliti e post i i n vas i per – fettament e chius i s i osserv a ch e l a part e co – lorant e s i precipit a success!vnment e i n grand e abbondanz a , quantunqu e prim a sembrass e i n – terament e disciolt a , com e indicav a l a l imp i– dezz a de l liquore» Il color e de i most o sembr a piuttost o ef – fett o d i un a sostanz a ross a o rossicci a , pi ù o men o diffusa , d i quell o ch e d i un a sostanz a colorant e realment e disciolt a . L a bell a e fissa colorazion e de l vino è dunqu e Y oper a dell a fermentazion e , l a qual e , mercè l o spirit o d i vino ch e s ì forma , disciogli e l a sostanza * colo – rant e , e no n Y abbandon a i n part e ch e a for – za d ' ann i , com e accad e d i tant'altr e dissolu – z i o n i, i n cu i u n liquo r colorato , dapprim a torbid o 5 divent a chiar o e omogene o , me r cè r applicazion e o 1' aggiunt a d i u n dissolvent e ch e si a propri o a renderl o durevol e . La pan e colorant e no n h a propriament e gra n relazion e culla qual i tà zuccheros a d^l ! ^