DANDOLO - Enologia I - 1812

V I NO S A, ec . i 3 5 fermentar e i n gra n massa , perchè un a fort e fermentazion e prolungat a fa disperder e co l ca – l o r e , ch e i n ess a s i ecci ta , un a gra n quant i tà di quest o principi o fragrant e : peggi o po i , se non s i osservan o le molt e cur e d i u n attent o enolog o ( Cap . IV. e V i li §. 3 ) . Si è gi à dett o ch e i vini fragrant i no n devon o ma i finite l a lor o fermentazion e ne i t i n o , m a bensì compierl a lentament e i n vas i qual i affatt o chius i . ¿ - In qualch e paes e fuori d' I tal i a s i trag – gon o da ' cl imi no n meridional i uv e no n abba < stanz a zuccheros e pe r fa r vini generosi , m a ricch e d i principi o fragrant e pe r ottene r vini delicat i e d i pregio . Anch e tali vini soppor – tan o pochissim o l a fermentazion e tumultuosa * (Pa r t e Te r za ) . La stess a maturazion e compiut a port a evi– dentement e i n alcun e spezi e d i uv a un a dimi* nuzion e d i sostanz a fragrante . E l la è cos a cert a ch e quell o ch e t*n& fort e e luag a fermentazion e fa ne l most o 5 l o può far e u n calor e soverchiament e prolungat o nei r uv a ch e contien e molt o principi o fra - grant e . Q ui iao n s i parl a d i uv e zuccheros e e d appassite , tratt e da i cl imi mer idiona l i , ch e dann o i vini d i l iquore , i qual i posson o #s-