DANDOLO - Enologia I - 1812

l36 BELLA FERMENTA ZTfltfÉ ser e fragrant i , quantunqu e l e uv e sian o stat e espost e a so l cocent e . In quell e uv e molt a sostanz a fragrant e s i combin a direttament e colla sostanz a zucche – ros a , a misur a cioè ch e V acqu a diminuisc e nel l ' uv a stessa : e d i ci ò m' hann o persuas o parecchi e mi e osservazioni . Da tutt o ci ò risult a dunqu e , ch e l a fra– granz a ne* vini dipend e , a circostanz e egual i ne l rest o , dall a qual i tà d i cert e uv e , ch e so – no press o a poc o be n not e ch e i l pr incipi o fragrant e tant o pi ù s i conserv a ne l v i no , quan – to men o è viva l a fermentazione , cioè quant o è men ' alt a l a temperatur a ch e sopporta , e vicevers a : ch e finalmente quest a fragranz a p u ò anch e diminuir e pe r l a soverchi a maturazion e de l l ' uva , qualor a no n s i tratt i d i uv e molt o zuccheros e e d appassit e ch e dann o i vini d i l iquore . Da quant o s i è dett o relativament e a i nuov i prodott i e all e nuov e modificazion i ch e si forman o ne l tin o , s i potrebb e quind i con – cluder e : i. Che lo svolgimento del calore tino sì deve alla quantità minore di c combinato o latente ( caloric o ) , di d" uopo il vino , in confronto de della quale abbisognava il mosto a . Che V aria fissa ( ga z acid o carbonico