DANDOLO - Enologia I - 1812

ì 3 8 DELLA FERMENTAZIONE e ad impedir e ch e no n s i disperdan o pr inci – pio fragrante , spirit o d i vin o e vin o . Ecc o corn e ci ò s i ottiene . i . Ne l cas o d i fredd a temperatur a , cioè a men o d i dieci grad i scpr a i l gelo , conver rà chiuder e e riscalda r l a tinaj a o l a stanz a ov e boll e i l vin o , pe r alzar e l a temperatur a a d undic i i n dodic i grad i circa sopr a i l ge lo , e così render e e mantener e regolar e i l cors o del – la fermentazion e e d impedir e ch e s i separ i da l most o e s i precipit i a l fond o pe l fredd o molt o l ievi to, da l ch e verrebb e un ' ulterior e rallenta – ment o alla fermentazion e stess a , com e s i os – serv a continuament e . 1. Bisogn a difender e e custodi r l a tinaja , quand o spiran o vent i forti de l nor d , ch e no n solament e promovon o molt o freddo , m a at – traggon o e assorbon o gra n quant i tà de l vapor e ch$ esc e da l tin o . Fann o ess i talvolt a discen – der e da un ' or a al l ' altr a d i parecch i grad i l a temperatur a dei tà tinaja , e d i alcun i grad i quell a de l l iquid o stesso ch e boll e . 3 . S e l a temperatur a dell a tinaj a taont a a quindic i grad i o p i ù , allor a convien e sta r molt o attent i a rattenerl a , chiudend o i fori a mezzogiorn o e dov e batt e i l sol e , e d ani – mand o un a coirent e d i ari a fresc a , ond e l a forza dell a fermeatazion e no n facci a disper – der e l a sostanz a fragrant e e molt o spiriti ) d i