DANDOLO - Enologia II - 1812

A L C A P I T O LO S E T T I MO . l5i ) te la sostanz a zuccheros a è ne ' tr e o quattr o gior – ni dop o i primi quattr o o cinqu e , e prim a degl i ultimi cinque , se i , sett e e c * ' Second o : ch e l a decomposizion e dell a sostanz a zuccheros a negl i ultimi quattr o o cinqu e giorn i è si pìcciola d a equivaler e all ' incirc a a quell a che si f a i n men o d i mezz a giornat a ne l period o del gra n moviment o fermentant e . Terz o : ch e i l most o a 16 grad i e mezz o d i den – sità ch e avrebb e dovut o compier e pi ù prest o l a fermentazion e i n confront o d i quell o a dieiasett e grad i , è rimast o ne l tin o quattr o giorn i circ a d i più i n confront o d i quell o a 1 7 grad i , e ci ò perchè l a tinaj a er a d i circ a du e grad i pi ù fred – da dell' altr a i n cu i bolliva i l most o pi ù dens o . DM tutt e le osservazion i risult a ch e l a tinaj a a undic i i n dodic i grad i è miglior e dell a tinaj a a i 3 o i / j , pe r c hè; i . ° i l liquor e si scald a meno , e men o , a cur e egual i , si perd e d i sostanz e vo – latili : 2.. 0 perchè la fermentazion e pi ù si prolunga , e quindi l a decomposizion e dell a sostanz a zucche – ros a proced e co n pi ù regolarità e lentezz a ad un a temperatur a men o alta : 3 . ° perchè i vini abba – stanz a generos i quant o pi ù posson o restar e ne ' t i – ni senz a rischi o d i contrarr e disposizion i all ' ace – tosità , tant o pi ù si depuran o entr o i l tin o stesso , e tant o men o s i trae da i fino vi n torbid o : 4 ° perchè finalmente i l vin o riesc e pi ù compiut o , di maggior e durata , e d esig e molt o men o cur e nell a bott e , appunt o perchè pe r poc a ch e si a l a picoiol a fermentazion e ch e successivament e nell a bott e s i eocit i , ess a bast a a d esaurir e l e ultim e porzion i d i sostanz a zuccheros a 9 e quindi ad im -