DANDOLO - Enologia II - 1812

ao6 ANNOTAZIONI dell a natur a l a fermentazion e zuccheros a ne ' cor pi ch e posson o sopportarl a , è l a prim a ch e i ess i si oper a , e a quest a , compiut a ch e si a cioè allorché no n v i è luog o a forma r quantità ulterior e d i sostanz a zuccherosa , succed e tost o n frutt o un y altr a fermentazion e ch e l o snatur a , co me più . sopr a abbiam o detto . Anch e nell a fermentazion e vinos a , appen a for mat o tutt o l o spirit o d i vin o , prest o succed e fermentazion e acetosa . Frequentement e veggiamo che quand o gl i ann i sia n cald i , e staccat e n vengan o l e frutt a prim a dell' epoc a ordinari a , es se periscon o tutt e prestissim o , perchè no n pu più continuar e l a fermentazion e zuccheros a , quindi l a degenerazion e subit o comincia . L a capann a adunqu e potrà offrir e ali* enolog o , oltr e i tant i altr i vantagg i enunciat i , quell o d ajuta r l a natur a stessa , ond e s i torni i nel l 'uv una quantità d i sostanz a zuccheros a maggior e d i quell a ch e l a sol a vegetazion e avrebb e potut o i dat i cas i formare . Quest o vantaggi o è tant o pi ù prezios o , quant più l e stagion i vann o male . Io h o fatt o sopr a d i ci ò un a seri e d i sperienz comparat e , e tutt e hann o costantement e corr spost o a quant o or a esposi . Chi vendemmi a uv a perfettament e matur a e zuccheros a pu ò lasciarl a pochissim o nell a capanna perchè pe r l e cos e dett e ivi , no n v ? è a guadagna re da l lat o dell a ulterior e maturazion e zucchero sa , m a soltant o v" è a guadagnar e i n ci ò ch concern e gl i altr i vantagg i , fra' qual i quell o d ridurr e i n poch e or e tutt a l a vendemmia sujddett ^