DANDOLO - Enologia II - 1812

Ali CAPITOLO UNDECIMA. ZÒf ad un a temperatur a uniforme . Io h o tenut o d a due fino a diec i giorn i dell e uv e i n mucchi o , se – cond o i grad i cioè dell a lor o maturi tà e V anda – ment o pi ù o men o fredd o , ed umid o dell a sta – gione . Ognun o facilment e comprend e ch e un a giornat a tepid a ed umid a è pi ù maturant e ch e due o tr e pi ù fredd e e secche . In ogn i cas o , quand o i mucch j d i uva si riscaldan o sensibil – ment e , le uv e dell a capann a s i devon o pigiare . Terzo Maturazione di fermentazione \ Molt e spezi e d i per e , d i pomi , le nespole , l e sorb e ec , no n posson o maturar e ch e coll a fer – mentazion e zuccheros a intestin a e quest a promos – sa e continuat a da grad i different i di temperatura . Veggiam o i n fatt i dell e pere , l e nespole , l e sorb e e c , ch e coll a sol a temperatur a dell a stagion e , me r cè i l ripos o , maturan o pe r la lent a fermenta – zion e zuccheros a ch e i n ess i succed e e si prolun – ga fino all a maturità. Veggiam o deli e per e ch e prim a d i giugner e all a maturità , mercè l a fer – mentazion e zuccheros a ali ' ordinari a temperatur a , marciscon o e no n maturano . Allora espost e all a temperatur a del P acqu a bollent e o a quell a mag – gior e de l forn o o dell e bragi e , tost o la fermen – tazion e intern a succed e e si compi e , e l a nuov a modificazion e dell a sostanz a zuccheros a h a luog o nell o spazi o d i poc o tempo . L e per a quindi ch e non sarebber o stat e buon o a nulla , e si sarebbe r marcit e 7 diventan o pi ù o men o do l c i , pi ù o men o