DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

CUCINA DI MAGRO F R I T T U R E. 6 1 c a n n e l l a, una presa di spez ie ed un pajo d ' uo va i nt e r e. Incorpora bene il tut t o, senza me t t er lo a f u o c o, e fanne de l le pa l l o t t o le da avvo l ge r si in uovo sbattuto ed in pane grat tug i ato e da f r i gge r s i. 158. F r i t t u ra c on ma n d o r l e toste . I ng r ed i en ti == Mandorle, butirro, latte, zuccaro, pane, un uovo, cedrato. * Sb o g l i e n t a, de c o r t i ca e pesta n el mortajo due once ( k i l. 0,05) di mando r le d o l c i, e la pasta che ne o t t i eni f a l la tostare con un pez– zetto di bu t i r ro in una ' c a s s e ruo la messa a fuoco. In a l t ra casse ruo la fa bo l l i re due b i c c h i e ri di l a t t e, e quando bo l le versa lo a poco a p o c o, r ime s t ando, sul le mando r l e. Quando vi si saranno s t empe r a t e, conso l i da i l lat te c on sette once ( k i l. 0,19) c i r ca di pane grat tug i at o, poi l ega l ' impa s to con un tuor lo d ' uo vo e dag li sapore i n c o r p o r a n– dovi dei cedrato r idot to p r i ma in pasta n el mo r t a j o; cotto questo i m– pa s t o, versa lo ancor caldo in una scode l la ed i n c o r p o r a vi dent ro t re once ( k i l. 0,08) di bu t i r ro c r u d o, finché tutto vi s ia sc i o l t o. — F r e d^ data la ma s s a, fanne dei f r i t t e l li c h e, i ndo r a ti c on tuor lo d ' u o vo e p a n a l i, me t t e r ai a f r i gge re nel bu t i r r o. 153. F r i t t u ra di z u c c h e . Ing r ed i enti = Zucca barucca o marina, latte, sale, un uovo, pane, butirro, zuccaro. To l ta la pe l le al col lo di una zucca g i a l l a, det ta di Ge r u s a l emme, tag l i ane la sostanza in pez zi grossi un di to e f a l li cuoce re l ent amente in tanto che basti di latte con una presa di sa l e. Quando i p e z zi di zuc ca av ranno at t i rato quasi tutto il l at te, a s c i uga l i, a v v o l g i li nel tuor lo d' uovo sbat tuto, poi nel pane g ra t tug i a t o, e l a s c i a li f r i ggere p r e s t a– mente n el b u t i r r o, per s e r v i r li spo l ve r i z za ti di zuccaro. Bada che i pezzi non si sc i o l gano in purée. 151. Zuc che t t e r i p i e n e . I ng r ed i enti = Zucchette, acqua, sale, butirro, farina bianca, pan– na, mascarpone, cannella, mandorle amare, biscottini, tre uova. Le v a ta la pe l l i c o la al le zucche t te e d i v i se per il l ungo in due me l a, fal le bo l l i re ne l l ' a c qua salata p er un quar to d ' ora, Tog l i ene a l l o ra con