DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

6# CUCINA DI MAGRO. — U O V A. 15?» FOBid lij a -(Piatto piemontese) . Ing r ed i enti = Otto uova, butirro, olio, sale, formaggio svizzero. Me t ti a fuoco in una casseruo la mezza quar ta ( k i l. 0,09) di bu t i r ro con un cucch i a jo d ' o l io fino di u l i v e. — Intanto che il bu t i r ro e l ' o l io p r endono il c o l or d ' oro, s b a l li in una t e r r i na otto uova i n t e r e, salale ed a g g i ung i vi due once ( k i l. 0,05) di f ormagg io s v i z z e r o, così det to baltelmattj tagl iato p r i ma in p i c c o le fette sot t i l i ss ime. Ge t ta queste uova sbat tute co l lo fette di f ormagg io n el bu t i r ro s f r i ggo l ante e c on– t inua a - r ime s t a re tut ta la massa fino a che pr enda la cons i stenza di p o l t i g l i a, ciò che avverrà in quat t ro m i n u t i, poi ve r sa la f r i t tata sul piat to e s e r v i la con sopra de l le fette so t t i li di tar tufo b i anc o. 159« F r i t t u ra soufflée do l c e ( Omelette au sucre). I ng r ed i enti — Cinque uova, zuccaro, sale, cannella, panna, scorza di limone, butirro. S b a l li in una t e r r i na c i nque t uo r li d ' uo va con un ' on c ia ( k i l. 0,027 ) di zuc ca r o, una p i c co la presa di sal e, una presa di canne l la o v an i g l i a, qua l che cuc ch i a jo di p anna, la scorza v e r de, ben t r i t u r a l a, di mezzo l imone. R i d u ci in i s c h i uma t re chiama ed un i s c i le ai t u o r l i, poi ge t ta il tutto in una pade l la a f r i ggere c on bu t i r ro abbondan t e, scuo t endo l finche abb ia preso la cons i stenza di cac io f r e s c o, p o i, pi egane una metà sopra l ' a l t ra a gu i sa di of fel la. Ques ta f r i t tata la spo l v e r i z z e r ai di zuccaro e vi s t ampe r ai qua e là v a r i segni c on l ama rovente di f e r r o. Lo zucca ro bruc i a to da l la l ama vi darà un gusto di c a r ame l l a. i r r o r ando questa f r i t tura con r h um, che si accende al momento di s e r v i r l a, si ha ciò che ch i ama si omelette au rhum. m • > 159. P a n n i c e l li iPanneyuets). m I ng r ed i en ti = Cinque uova, farina bianca, sale, acqua di fiori d'arancio, latte, butirro, zuccaro. Me t ti in una t e r r i na tre t uo r li d ' uova e due uova i n t e r e* due cue- 7 chiaj di f ar i na b i an c a, sale e qua l che goc c ia di acqua di fiori d ' a r an– c i o, oppure la r as ch i a t ura di mezzo l imone. S t empe ra bene il tutto