DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

CUCINA DI MAGRO. UOV A. 65 unendo vi a poco a poco due b i c c h i e ri di lat te. Sc a l da una p a d e l l a, un g i la co l la ba r ba di una penna i n t r i sa in poco bu t i r ro fuso e ge t t avi p i e na una mestola de l la tua p a nn i c e l a, ch i nando la in o gni senso, affin– c h è, men t re c u o c e, stendasi in fog l io sot t i l e. Cot to così un p a n n i– c e l l o, r ov e s c i a lo sul p i a t t o, spe l ve r i z za lo di z ue c a r o, e r i c omi n c ia la stessa ope raz i one per un a l t ro p a nn i c e l l o, che r ovesce r ai sul p r imo e così v ia v ia finché a v r ai p ann i c c i a. — S i i l i ' u l t i mo pann i c e l lo spar– ge r ai pu re de l lo zuecaro che f arai roso l are con una l ama r ov en t e. 160. B u s e c c l i ia di mag r o . Ingred i enti = Uova, butirro, cipolla, carota, rane, farina bianca, sale, acqua. Fa pr ende re i l tosto nel bu t i r ro ad una c i po l l e t ta tag l i ata in c r o c e, con a l cune fette di carote e dei pezzet ti di sèdano, p oi me t t i vi a s f r i g- go l are de l le rane p i c co l e. P r e so che abb i ano i l co l or d ' o r o, spo l v e– r i z za le di f ar i na b i an c a, salale ed a l l unga i l guazzet to con acqua b o l– l en t e, get tando v ia la c i po l l a. Ot t enuto così un brodo denso e sapor i t o, passalo al lo s tacc io e r i p on i lo a fuoco. P r epa r a ta in una pade l la una f r i t tata so t t i l e, ac ca r t oc c i a l e t ag l i a la in l i s t ar e l le strette che get terai n el guazzet to co l le po l pe de l le r ane e con i l oro f egat i. D o pa due s ub b o g l i, s e r vi la bus e c ch ia c ol suo fondo. 1©1. Uo v a a l l a neve . Ing r ed i enti = Sei uova, zuecaro, vaniglia, latte, butirro, sale, scorza di arancio. D i gua z za sei c h i a ra d ' uova fino a s c h i uma, che s ia tanto cons i stente ^ da sostenere uu uovo i n t e r o, ed un i s c i vi due once ( k i l. 0,05) di zue– caro e una pr esa di zuecaro di v an i g l i a. Fa bo l l i re in una casseruo la un boc ca le di lat te ( l i t. 0,78) con un cucchi a jo di z u e c a r o, e ge t t avi separatamente de l le cucch i a j a le di det ta s c h i uma che l a s c e r ai s o l i d i– ficarsi in pa l l o t t o l e, vo l tando le di tanto in tanto per c i nque m i nu t i. Co l l oca ques ta spec ie di sch i ume t te su l lo stacc io a g o c c i a r e, e r i p e ti la stessa operaz i one finché a v r ai de l le ch i a ra da far b o l l i r e. Ciò f at to, r i d u ci i l l a t t e, che r i ma n e, a metà col far lo b o l l i r e, e versa lo ancor caldo e l ent amente in una t e r r i na, ove d i guaz z e rai i sei t u o r li d ' uova - che restarono con me z z ' onc ia ( k il 0,013 ) di b u t i r r o, due ama r e t ti in Ve rdure e f ar inacei Pesc i, ec. r. Gei? convak \a'\ V ' Vol if Roso Sof*an conserv