FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

— 102 - Fatele friggere rapidamente nell'olio dopo averle leg– germente infarinate e passatele p oi in una ma rmi t ta (do– ve avrete preparato un soffritto col lardo e la cipolla, ba– gnato con acqua e conserva) per terminare di cuocere. Nota — La stessa indicata a pag. 88 al capitolo friccandolini alla bolo– gnese. Co t o l e t te a l la m i l a n e s e. (Dose per 100 uomini). Olio kg. 1.50 Galletta grattata kg. 2 Uova n. 12 Disossate la carne, sceglietene almeno otto Kg della m i– gliore, possibilmente di coscia o lombo, e tagliate per il verso giusto delle fettine di circa 80 gr. cadauna, stende– tele bene battendole col batticarne. Preparate in un recipiente a parte le 12 uova ben sbat– tute, alle quali aggiungerete un mestolo d'acqua, sale e pepe; mettete in questo l i qu i do le fettine di carne dopo averle salate, e da questo passatele una per una nella galletta o pane grattugiato. Comprimetele col palmo del– la mano perchè i l pane vi aderisca bene, e appena tolte (prima di friggerle) battetele colla parte piatta del col– tello allo stesso scopo. Fatele friggere in padella nell'olio bollente finché non abbiano preso un bel colore dorato. Nota. — E' indispensabile che il pane grattugiato aderisca bene alla carne altrimenti assorbirebbero il doppio d'olio e riuscirebbero male. Il pane staccandosi brucia facilmente e si riattacca alle costolette che, in– vece di prendere un bel colore dorato, assumono un'aspetto scuro ed abbruc- ciacchiato tutt'altro che gradevole. Co t o l e t te a l la b o l o g n e s e. (Dosi per 100 uomini). Le stesse che per le cotolette alla milanes-e più 6 l imo– n i, e gr. 200 di formaggio. Procedete in tutto come per le cotolette alla milanese, p r i ma di passarle nell'uovo e nel pane grattugiato, co– spargetele di formaggio e innaffiatele col sugo di limone.