FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

- 103 - P o l p e t t o ne a l la m i l i t a r e. (Dose per 100 uomini). La r do Carote Uova kg. 0.250 » 0.50 Sale, 35 gr. per ogni kg. » u n. 10 » 2 d'impasto Fa r i na Patate Noci moscate kg. 0.10 » 1 Pepe kg. 0.015 Formaggio » 0.20 Pane » 0.50 L i mo ni n. 2 Separate la carne dalle ossa, spolpatele e gettatele nel– le marmitte con acqua fredda. Macinate tutta la carne passandola per la macchina. Tagliate a strisce di un centimetro il lardo, le carote e le patate; fate scottare per 5 m i n u ti carote e patate. Mettete il pane a bagno nel brodo. Grattugiate il formaggio, la noce moscata e la cortec– cia dei l i mo n i. Riunite assieme t u t ti questi ingredienti. Condite con sale e pepe, aggiungete la farina e le uova. Impastate bene il tutto, e dividetelo in 5 pezzi uguali ai quali darete forma allungata uso salami, nell'interno, disposti in bell'ordine aggiungerete le striscette. Prepa– rate 5 pezzi di tela bianca o garza ben pulita, involtate in ciascuno di essi un quinto della pasta (20 razioni), stringetela forte, legatela ben stretta ai l a ti e passate qualche filo anche al centro. P r o n ti così i vostri polpet– t o n i, gettateli nel brodo bollente delle ossa e lasciateli bol– l i re adagio un'ora e mezza. Toglieteli dalle ma rmi t t e, la– sciateli raffreddare un pochino poi tagliate le razioni. Servite il brodo che risulterà eccellente e distribuite a parte una fetta di polpettone con una delle salse a pia– cere o con un contorno. IMPORTANTE . — Disponendo di carne adatta (pancia - punta) può essere tagliala in fogli dello spessore di un