FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

- 104 - centimetro ed essere usata con vantaggio in sostituzione della tela. Noti. — Se il polpettone è fatto bene le razioni riusciranno abbondanti di circa 100-110 gr. ed assumeranno l'aspetto della tanta apprezzata galantina. La spesa per questa preparazione non arriva a L. 0,20 per convivente. Bacca l à a l la l i v o r n e s e. (Dose per 100 uomini). Baccalà kg. 12 Conserva kg. 1.200 Olio » 1.50 Fa r i na » 1 Prezzemolo » 1 Pep e » 0.015 Aglio » 0.10 Come è noto, il baccalà deve essere tenuto a bagno nel– l'acqua fresca (rinnovata almeno 3 volte nella giornata) perchè possa r ammo l l i r si e spogliarsi del sale; il tempo può variare dalle 24 alle 40 ore, a seconda della qualità; il bagno deve ritenersi sufficiente quando il baccalà ce– de facilmente alla pressione delle dita, a questo punto si deve togliere dall'acqua e lasciar sgocciolare per bene. Ultimato questo lavoro di preparazione, tagliate i l bac– calà in 100 r a z i oni regolari, infarinatelo da tutte due le p a r ti e friggetelo in fretta nel padellotto (meglio padella d'acciaio) con poco olio, del resto non occorre che siano molto fritte, basta soltanto fermar bene la farina, perchè non si r omp i no. Appena fritte, passate queste r a z i oni in una ma rmi t ta (più larga possibile) e chiudetela subito col coperchio perchè non si raffreddino. Ogni 3 o 4 padellate dovendosi rinnovare l'olio, tolto il baccalà, gettate nella padella una manciata di prezze– molo che avrete provveduto a tritare ben fino unitamen– te con l'aglio, lasciate soffriggere per poco tempo, e ver– sate tutto il contenuto sulle razioni. F i n i to di friggere le razioni, aggiungete nella padella tutto l'olio rimasto e tutto il prezzemolo e l'aglio, lascia– te soffriggere, bagnate con la conserva d i l u i ta in 3-4 l i– t ri di acqua.