FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

— 106 - Ba c c a l à f r i t t o. Fa r i na kg. 2.000 Latte l i t r i 1 Olio » 1.50 Questa preparazione richiede maggior tempo, ma può essere fatta in anticipo, perchè il baccalà riesce abbastan– za buono anche freddo. Preparatelo come è detto per quello alla livornese pa– gina 97 cioè tagliato in razioni asciugato ed infarinato. Preparate a parte una pastetta con i l latte, la farina, 150 gr. di olio, e acqua quanto basta per ottenere una colla sciropposa che aderisca bene al baccalà. Pas,sate le razioni in questa pastetta e da questa nella padella contenente il rimanente dell'olio ben bollente. Lasciate friggere finché avranno preso un bel colore biondo dorato da tutte due le p a r t i. Toglietele dall'olio, sgocciolatel bene e posatele su un tavolo dove avrete steso in precedenza un foglio di car– ta pulita. Nota. — La pastetta per friggere riesce migliore e più aderente aggiun– gendovi o uova ben sbattute : l'olio indicato si riferisce al consumo effettivo - in padella bisognerà metterne molto di più. Bacca l à a l l ' a g r o. Olio kg. 1 Aglio kg. 0.050 L i mo ni n. 6-8 Pep e » 0.015 Prezzemolo kg. 0.500 E' il sistema più semplice di preparare il baccalà e, se cotto a puntino, condito come si deve e servito caldo è tutt'altro che disprezzabile. Assicuratevi che il baccalà sia ben bagnato, tagliatelo in 2-3 pezzi e mettetelo al fuoco in una ma rmi t ta con acqua fredda. Spremete il sugo dei l i mo ni e tenetelo da parte, getta– te le buccie a bo l l i re col baccalà. Pulite il prezzemolo, tenete le foglie separate che dovranno essere tritate as– sieme all'aglio e gettate i gambi nella ma rmi t t a.