FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

- 107 - Appena il baccalà avrà alzato il bollore, schiumatelo dalle impurità che vengono alla superficie, lasciatelo bol– l i re appena due m i n u t i. Toglietelo dal fuoco e scolatelo dall'acqua che getterete o userete (se necessario) per cuocere le patate. Gettatelo su un tavolo, e così bollente pulitelo quanto più vi è possibile dalle spine. Dopo pulito, rimettetelo subito nella stessa ma rm i t ta perchè non si r a f f r edd i, o meglio in una ma rmi t ta od al– tro recipiente qualsiasi che possa tenersi a bagno Maria (cioè immerso in un altro recipiente più grande conte– nente acqua bollente). Tenuto così al caldo senza essere a diretto contatto coll'acqua, conditelo con l'olio, i l pepe, il sugo d ei l imo– ni e, se necessario, un poco di sale. Cospargetelo di aglio e prezzemolo t r i t u r a t o, rimestatelo bene e servitelo più caldo possibile. Bacca l à a l la B o u i l l a b a s oe c on p a t a t e. Olio kg. 1.50 Zafferano kg. 0.005 Cipolle » 1.50 Prezzemolo » 0.20 Pomodori » 10 L i mo ni n. 1 Aglio » 0.10 Patate k g. 10 Pepe » 0.015 1. —• Tagliate il baccalà ben bagnato in 100 razioni uguali, mettetelo in una ma rmi t ta con 15-20 l i t ri di ac– qua fredda, i gambi del prezzemolo, qualche foglia di lauro, ed il limone tagliato a metà. Fate prendere l'ebollizione, lasciate bo l l i re 5 m i n u ti e r i t i r a te dal fuoco senza toccarlo in modo che le razio– ni restino intiere. 2. — In una ma rm i t ta a parte mettete al fuoco, l'olio, l'aglio pestato e le cipolle tagliate a fettine, lasciate sof– friggere ed aggiungere i pomodo ri tagliati a pezzi e l i– berati dai semi.