FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

- I li — Mettete a bagno i fagioli la sera precedente. Pulite le cipolle ed infilzateci i ch i odi di garofano. Pulite le carote e tagliatele a pezzetti. • Pulite l'aglio e pestatelo, lavate e tritate il prezzemolo, separando i gambi dalle foglie. Mettete al fuoco i fagioli con l'acqua indicata e 100 gr. di sale, fate prendere l'ebollizione, schiumate le impurità. Aggiungete le cipolle, le carote, l'aglio, la metà del con– dimento (lardo, strutto o burro) i gambi di prezzemolo. Lasciate cuocere a fuoco moderato fino a completa cottura dei fagioli, p oi scolate quasi completamente l'ac– qua eventualmente rimasta. Aggiungete il rimanente del condimento, il pepe, il prezzemolo tritato ed altro sale se necessario. Rimestate con precauzione per non r omp e r l i, e distri– buiteli caldi. F a g i o li a l la v i g n a i o l a. Fagioli L a r do Burro Farina Cipolle (Dose per 100 uomini). kg. 5 Carote kg. 0.500 » 0.30 Aglio » 0.025 » 0.10 Vino rosso, mezzo l i t ro » 0.10 Prezzemolo kg. 0.100 » 1 Pestate il lardo assieme alla cipolla. Impastate assie– me il bu r ro e la farina. Fate cuocere i fagioli come è detto nei c ap i t o li pre– cedenti. Mettete lardo e cipolla in un padellotto, lasciate pren– dere un leggero colore biondo. Bagnate col vino rosso e 2-3 l i t ri dell'acqua dei fagio– l i, dopo qualche mi nu to gettate in questa salsa i fagioli già cotti e sgocciolati, lasciate bollire adagio 10-15 m i n u t i. Aggiungete pepe e sale se necessario. Versate il bu r ro impastato colla farina ed il prezzemolo tritato fino.