FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

— 112 - F a g i o li al s u go di c a r n e. Nei g i o r ni in cui la carne viene preparata in umido i fagioli per contorno possono essere c ond i ti con qualche mestolo di quel sugo di carne. Fateli cuocere come al solito, scolateli, conditeli come è detto sopra, lasciateli bollire adagio per qualche m i– nuto, regolateli di sale e pepe, rimestateli con precau– zione per non r omp e r li troppo, distribuitel i caldi. F a g i o li in i n s a l a t a. (Dose per 100 uomini). Fagioli kg. 5 Cipolle kg. 2.00 Olio » 0.50 Aceto » 0.50 Pepe » 0.010 Sale, quanto basta Fate cuocere i fagioli in acqua salata. Tagliate le ci– polle a fettine sottil e mettetele per una diecina di m i– n u ti nell'acqua fredda. Sgocciolate i fagioli dall'acqua di cottura, uniteci le cipolle. Condite il tutto con l'olio, l'aceto ed il pepe, assaggia– te, aggiungete sale fino se necessario. P a t a te a l la t e d e s c a. (Dose per 100 uomini). Patate kg. 10 Lauro, 6 foglie Lardo » 0.40 Pep e kg. 0.010 Brodo l i t r i 3-4 Prezzemolo » 0.10 Farina kg. 0.-30 Fate struggere il lardo, gettateci la farina e lasciate che prenda (rimestando sempre) un colore rossiccio. Bagnate poco alla volta, per non far g r umi, colla quan– tità di brodo indicata. Aggiungete il lauro ed il prezzemolo i n t i e ro legato in due mazzetti.