FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

- 114 - Tagliatele in 4-6 pezzi e mettetele al fuoco in tanta ac– qua quanto basta per c op r i r le completamente; spiate que– st'acqua in ragione di gr. 10 di sale per ogni l i t r o. Lasciate bollire circa 20 m i n u t i, (non lasciatele cuoce– re troppo, quando la polpa cede la cottura è sufficiente), scolatele e passatele in fretta per la macchina tritacarne o per setaccio, o, per fare più presto ancora, sbattetele energicamente con 2-4 forchettoni r i u n i t assieme. Aggiungete poco alla volta il latte (precedentemente bollito), il bu r ro ed il formaggio e distribuite bollente. Nota. — II puree di patate può dirsi ben riuscúo, quando risulta leggero, liscio, spumoso ; per ottenere questo occorre lavorarlo motto caldo. E' indispensabile prepararlo pochi minuti prima della distribuzione, per– chè altrimenti perderebbe gran parte del suo pregio. P a t a te a l la Ma i t re d'Hotel. (Dose per 100 uomini). Patate kg. 10 Latte, l i t ri uno Burro » 0.30 Prezzemolo kg. 0.200 oppure Lardo » 0.60 Lavate bene le patate senza sbucciarle, fatele cuocere per circa 20 m i n u ti in acqua salata in ragione di 15 gr. per l i t r o. Fate bo l l i re il latte. Mettete in una ma rm i t ta il latte bo l l i to con altrettanta acqua, aggiungete il bu r ro o il lardo (se si usa questo ultimo) naturalmente ben pestato. Lasciate bollire 5 m i n u t i, p oi aggiungete le patate che avrete pelato a tagliato a fettine. Rimestate adgaio colla spattola di legno cercando di non romperle troppo. Aggiungete il prezzemolo ben tritato e servitele bollen– ti dopo po chi m i n u t i.