FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

P a l a te a l la p a e s a n a. (Dose per 100 uomini). Patate Lardo Cipolle Fa r i na kg. 10 Aglio » 0.40 Prezzemolo » 2 Acqua o brodo » 0.10 Pep e kg. 0.025 » 0.10 l i t ri 5 kg. 0.010 Pestate il lardo e la cipolla. Mettete in un padellotto e lasciate soffriggere. Aggiungete la farina, l'aglio ed il pepe. Rimestate per 2-3 m i n u t i. Allungate con l'acqua. Appena ripreso il bol– lore aggiungete le patate (naturalmente pelate e tagliate in 4-6 pezzi). Fate riprendere il bollore, r i t i r a te quasi completamen– te il fuoco, in modo che possono continuare a bollire (a ma rmi t ta coperta) con un movimento quasi impercetti– bile. Assaggiate, regolate di sale, in 18-20 m i n u ti ed il contorno è pronto. Pelate le patate e tagliatele a fettine sottil ( di spessore non maggiore delle monete di nichel da una l i r a ); usate per far presto e bene l'apposito taglino; se non le frig– gete al momento, gettatele subito nell'acqua fredda. Mettete al fuoco una padella con molto olio (in modo che le patate vi restino completamente immerse) aspetta– te che quest'olio sia caldissimo, fumante, poi immerge– tevi le patate (1 Kg. alla volta al massimo) dopo averle ben scolate dall'acqua. Rimestate continuamente durante la cottura, non sgoc– ciolatele se non quando abbiano preso un bel colore do– rato. P a t a te f r i t t e. Patate Olio (Dose per 100 uomini). kg. 10 Sale fino » 1 kg. 0.100