FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

- 117 - Acquistate le barbabietole già cotte, passatele per se– taccio. Aggiungete alla puree di patate l'odore di noce mosca– ta e della corteccia di limone grattugiata. Incorporateci i rossi d'uovo, poi dividete il pu r ie in tre p a r ti uguali, in una di esse mescolate g li spinaci passa– t i, in una aggiungete le barbabietole, lasciate l'altra tale e quale. Sbattete i c h i a ri d'uovo per' 15-20 m i n u ti in modo da r i d u r li in spuma soffice; gettate un poco di questa spu– ma in ciascuna parte del puree, incorporatela bene me– scolando continuamente. Ungete con olio, bu r ro od altro grasso, un padellotto, cospargetelo di pane grattugiato e versateci sopra la par– te di puree colorata in rosso, stendete su questo un pic– colo strato di pane grattugiato; e mettete subito al cen– tro la puree rimasta bianca, stendendola bene in modo che r i s u l ti regolare. Ancora un piccolo strato di pane e sopra questo la pu– ree colorata in verde. Sopra tutto un altro piccolo strato di pane grattugiato. Per cuocerlo, il mi g l i or sistema potendo, sarebbe quel– lo di mandarlo al forno, diversamente bisogna r i c o r r e re al sistema detto a bagno Maria, che consiste nel mettere il recipiente in una ma rmi t ta di dimensioni più grandi, dove l'acqua possa bollire attorno senza bagnare diretta– mente il composto. Nota. — Ho segnato questa ricotta a titolo di cnriosità anche parche il Flan tricolore faceva parte del pranzo di Nataic distribuito alla truppa di Sanità. Questo contorno è più che altro di figura; le razioni, tagliate regolarmente si presentano molto bene e lasciano vedere nitidamente i colori naturali di cui sono composte. Può essere preparato il giorno precedente. Indicato nelle grandi ricorrenze. P a t a te in i n s a l a t a. Lavate bene le patate senza sbucciarle, fatele cuocere per circa 20 m i n u ti in acqua salata in ragione di 15 gr. per l i t r o; scolatele, pelatele subito, tagliatele a fettine. Condite con la salsa all'aceto, pagina 79.