FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

Le rape in certi p e r i o di dell'anno costano pochissimo, si possono q u i n di usare facilmente per contorno. Sbucciatele e tagliatele a pezzetti o fettine, fatele cuo– cere per 10-15 m i n u ti in acqua salata. In un padellotto a parte fate struggere il lardo, uniteci l'aglio schiacciato, fate soffriggere senza lasciarlo troppo colorire. Togliete l'aglio e gettatelo. Aggiungete le rape ben scolate dall'acqua di cottura, lasciate assaporire rimestando spesso per 15-20 m i n u t i, aggiungete il prezzemolo tritato, i l sale ed il pepe. Poco p r i ma di distribuire aggiungete il formaggio grattugiato. C a r o te e r a pe a l la m a s s a i a. (Dose per 100 uomini). Kg. 10 di rape — 5 di carote; gli a l t ri componenti ed il modo di procedere sono g li stessi della ricetta precedente. F i n o c c hi a l la c a s a l i n g a. (Dose per 100 uomini). F i no c chi n. 50 Fa r i na kg. 0.150 Burro kg. 0.10 Formaggio » 0.20 La r do » 0.30 Sale e pepe Pulite i f i no c ch i, tagliateli in 4 e fateli bo l l i re in ac– qua salata per 10 m i n u t i. In padellotto a parte fate soffriggere il lardo, gettate i f i no c chi dopo averli ben scolati dall'acqua di cottura. Fateli rosolare un pochino, legateli con la farina e r i– mestate qualche minuto. Aggiungete adagio 2 l i t ri di brodo, (in mancanza di brodo aggiungete acqua della cottura dei finocchi). Regolate di sale e pepe. Lasciate bollire fino che i f i no c chi sono teneri ma non sfatti. P r ima di servire, aggiungete il bu r ro c r udo ed il for– maggio.