FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

- 121 — C a r d o n! a l la p a n n a. Cardi Bu r ro Lardo Latte (Dose per 100 uomini). kg. 15 Fa r i na kg. 0.250 » 0.20 » 0.150 Formaggio » 0.250 Sale e pepe l i t ri 2 Pulite i cardi, tagliateli a pezzi di 3-4 cent., fateli bol– l i re in acqua salata, dove getterete in precedenza i p ei . provenienti dalle coste esterne; a poco più di mezza cot– tura, toglieteli dal fuoco e scolateli. Fate bollire il latte. In un padellotto a parte mettete a fondere il lardo ben pestato; quando è tutto sciolto, gettateci i cardi, lascia– teli rosolare, p oi cospargete di farina, rimestate per qual– che minuto, poi aggiungete il latte, se questo non bastas– se a coprire i c a r di allungatelo con acqua calda. Regolate di sale e pepe; lasciate bo l l i re adagio fino a completa cottura. La salsa deve risultare bianca, vellu– tata e piuttosto spessa. P r ima di distribuire versate il bu r ro ed il formaggio. Tagliate il lardo (possibilmente grasso e magro) a pic– coli dadi, e la cipolla a fettine. Mettete lardo, olio e cipolla in un padellotto, lasciate soffriggere, aggiungete le fave, conditele con sale e pepe, lasciatele rosolare alquanto rimestando spesso, quando le fave saranno tutte aggrinzite (metà cottura) aggiunge– te la lattuga pulita e tagliata grossolanamente. Regolate di sale e pepe e finite di cuocerle aggiùngen– do se occorre poca acqua o brodo. Nota. — Invece della lattuga, potrete aggiungere 200 gr. di prezzemolo tritato. Volendo un poco di sugo, aggiungete gr. 300 di conierva di pomodoro- oppure 5 kg. di pomodori freschi. F a ve s t u f a t e. Fave (Baccelli) Cipolle Olio (Dose per 100 uomini). kg. 15-20 Lardo » 1 Lattuga » 0.250 Sale e pepe kg. 0.50( » 1