FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

123 — C a r o te (Uso Visy). (Dose per 100 uomini). Carote kg. 15 L i mo ni n. 2 La r do » 0.250 Sale e pepe Olio » 0.250 Raschiate le carote, tagliatele a fettine od a liste. Mettete in un padellotto l'olio ed il lardo ben pestato ed appena il l a r do è completamente sciolto gettate le ca– rote. Aggiungete la p r i ma corteccia sottile dei l i mo ni (la parte gialla, non la bianca). Lasciate rosolare alquanto, regolate di sale e pepe. Terminate di cuocere aggiungendo poco alla volta qualche mestolo di brodo. Z u c c h i ni u so t r i f o l a t i. (Dose per 100 uomini). Zu c c h i ni n. 50 o 100 se- Prezzemolo condo grossezza Aglio Olio kg. 0.200 Sale e pepe Lardo » 0.20 Lavate i zuc ch i ni e tagliateli a pezzetti, cercando di f a r li il più possibile t u t ti uguali: 8 - 12 - 16 per ogni zucchino. Salateli e lasciate che facciano acqua che p oi scolerete bene, (è necessario che stiano sotto sale almeno un'ora). Preparate in un padellotto i l lardo ben pestato, e l ' o l i o; quando il tutto è ben bollente, gettate i z uc ch i n i; la– sciateli rosolare per 8-10 m i n u ti a fuoco vivo, poi aggiun– gete il prezzemolo ben tritato, l'aglio ed il pepe. Badate di non f a r li cuocere troppo, altrimenti fanno pastone, devono invece rimanere i n t i e ri e molto al dente. Volendo, a metà cottura potete aggiungere 10 Kg. di p omo d o ri freschi tagliati in 4 pezzi p u l i t dai semi e ben strizzati. kg. 0.300 » 0.050