FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

— 125 - Non occorre che il brodo copra completamente i p i– selli, basta che tenga umido il fondo del padellotto per– chè non attacchino. Nota — X piselli coi preparati, oltre che per contorno, sono ottimi nei ri– sotti e nelle paste asciutte. Preparateli come è detto nel capitolo precedente ag– giungendo sugo di carne o conserva d i l u i ta in un l i t ro di acqua o di brodo, oppure 5 Kg. di p omo d o ri freschi. Pulite i cavoli separando le foglie verdi, (che terrete per le minestre) servitevi solo della parte bianca e te– nera che taglierete a striscie il più possibile sottili. Mettete il cavolo così preparato a bagno nell' acqua fresca, per almeno un'ora. In una ma rmi t ta a parte preparate un pesto col lardo e la cipolla (meno due o tre cipolle, alle quali infilzerete i ch i odi di garofano e getterete nella ma rmi t ta assieme ai cavoli) e fate soffriggere aggiungendo anche l'olio. Appena la cipolla avrà preso il colore biondo gettateci i cavoli che avrete intanto scolati il più possibile dal– l'acqua, lasciateli rosolare così all'asciutto, emetteranno acqua che andrà poi scomparendo poco a poco; quando tutta l'acqua sarà ritirata, regolate di sale e pepe e ba– gnate con l'aceto, se però l'aceto è molto forte, non met– tetelo tutto. Rimestate spesso e lasciate f i n i re di cuocere aggiun– gendo qualche mescolo di brodo. Nota. — I salcrati devono rimanere un pochino al dente — vale a dire non essere troppo cotti. Servono per contorno al lesso e sono indicntissimi con salamini, cotechini • come di maiale in genere. P i s e l li al s u g o. S a l c r a u ti ( S a u er K r a u t ). Cavoli Lardo Olio Cipolle (Dose per 100 uomini). kg. 20 Chiodi di garofani n. 6 » 0.30 Aceto kg. 0.500 » 0.150 Sale e pepe » 2.00