FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

- 136 - disprezzare come gusto, ed ha il vantaggio di esser mol– to nutriente e leggero; si prepara in modo molto sem– plice. Pelate e pulite accuratamente le rane. (Per il brodo servono anche le rane piccolissime) come è d'uso, met– tete a bollire in pentola con acqua fredda in proporzione e lasciate bo l l i re per circa mezz'ora aggiungendo subito all'acqua di cottura, carote, sedani, cipolle, prezzemolo legato a mazzetto, e sale adeguato. Se il brodo deve servire per ammalati (per i quali è indicatissimo) potete servirlo semplice passandolo per co– l i no come si usa per i l brodo di carne; dovendo invece usarlo per zuppa, aggiungete una patata, due o tre po– mo d o ri od un cucchiaio di salsa; a cottura completa get– tate il mazzetto di prezzemolo, passate tutto per setac– cio, rane comprese, e servitelo q u i n di nelle scodelle con crostini di pane abbrustolito o f r i t t o, cospargendo di formaggio. B r o do di p e s c e. Dovendo cuocere lesso dei pesci grossi, o meglio d i– sponendo di pesciolini p i c c o li di diverse qualità, l'ac– qua di cottura ovvero il brodo che se ne ricava può es– sere usato per le zuppe o minestre di magro. Il pesce va messo al fuoco immerso completamente in acqua fredda salata ed addizionata da a r omi, prezzemolo, sedano, ca– rote e cipolle; appena cotto, e cioè dopo circa 5 m i n u ti di ebollizione per il pesce piccolo — 15 per il pesce gros– so — si toglie dal fuoco e si lascia raffreddare p r i ma di togliere il pesce se questo deve essere servito in bianco, con salsa maionnaise ecc.; tolto i l pesce se deve essere servito in modo diverso; si rimette al fuoco il brodo con le teste dei pesci grossi ed eventualmente i pesciolini pic– c o l i; si lascia bo l l i re per circa mezz'ora poi si passa il tutto per setaccio; il brodo così ottenuto è ottimo per zuppe e minestre di magro.