FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

— 138 — bollore metteteci sopra un uovo aperto, lasciate che sia rappreso, cospargete di parmigiano, e servite. Nota. — Questa zuppa, ottima di gusto e molto sostanziosa, si prepara in meno di 5 m i n u t i; si usa generalmente per servire in anticipo conviventi ch« per ragioni di servizio non possono partecipare alla mensa comune. Minestrone a l la genovese. (Dose per 10 persone). Confezionatelo possibilmente con un kgr. di fagioli freschi, ma'anche i b o r l o t ti secchi danno buon risultato; metteteli a cuocere (dopo r i n v e nu ti se secchi) in acqua fredda con mezzo chilogramma di cotenne di maiale, 50 gr. di olio crudo, sale e pepe. In una casseruola a parte fate un pesto con a l t ri 50 gr. di olio, una cipolla e due p o r r i, una presa di prezze– molo; lasciate soffriggere, p oi aggiungeteci patate, carote, sedani e due foglie di salvia; aspettate che questi ortaggi siano rosolati p r i ma di gettare un cavolo ben lavato, sco– lato e tagliato a strisce sottili, lasciate che anche il ca– volo sia leggermente rosolato, p oi mescolate insieme coi fagioli e la loro broda di cottura, lasciate bollire adagio per a l t ri 30 m i n u t i, assaggiate e p oi fateci cuocere riso o pasta. illikiii l Cinque m i n u ti p r i ma di servire versate nella pentola un pesto fatto con 2 spicchi di aglio, gr. 50 di olio, 50 gr. di formaggio pecorino ed un bel mazzetto di basilico; l'ideale sarebbe poter fare questo pesto in un mortaio in modo da r i d u r re g li ingredienti in poltiglia. Riso e co r ada. (Polmone) (Dose per 10 persone). Prendete 250 g r ammi di corada, fatela scottare per 5 m i n u ti nel brodo, ritiratela e tagliatela a pezzettini (uso rigaglie di pollo) mettetela a soffriggere in un padellino con poco bu r r o, un pestino di cipolla ed una manciata di prezzemolo, dopo 5 m i n u t i, passate tutto nel brodo e versateci 400 g r ammi di riso.