FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

— 139 — P a s s a t e l l i. Eccovi una minestra molto usata in Romagna, dove in occasione di feste o solennità la si cucina in brodo di pollo con i fegatini del medesimo tagliati a pezzettini e fatti p r i ma saltare al bu r ro con poco sale. Ottima del re– sto anche nel comune brodo. Dose per 10 persóne. — Midollo di bue gr. 40, pan– grattato gr. 250, parmigiano grattugiato gr. 100, uova n. 5 (odore di noce moscata o di limone oppure l'una e l'altra insieme). Il midollo serve per r end e r li più teneri, ma se ne può fare anche a meno, impastate dunque questi ingredienti assieme ed avrete un pane di media compattezza, passate questa pasta dalla siringa, od in mancanza di questa, po– satela su un tavolo e premeteci fortemente sopra con un mestolo di ferro, forte, a bu c hi l a r ghi circa mezzo centi– metro, passando dalla parte di sopra del mestolo si for– meranno i passatelli che basterà gettare nel brodo bol– lente e lasciarli cuocere per 10 m i n u t i. P a s ta f r e s ca f a t ta in c a s a. In tutte le mense dovrebbe esserci a mio giudizio l'oc– corrente per' fare la pasta che, come è noto, consiste in una tavola ben piallata e piana delle dimensioni di al– meno 70 x 1,10 (meglio se più) ed un matterello, ossia un bastone di legno piuttosto duro, rotondo e ben levigato del diametro di almeno sei centimetri e lungo non meno di 80 il quale serve per t i r a re e spianare la pasta in mo– do da r i d u r la in sfoglia sottile. Il fare la pasta in casa non è cosa difficile ed alla me– glio riesce a t u t t i, dopo poche volte del resto, fatta la pratica chiunque sarà capace di fare una bella sfoglia regolare; inutile dire che la pasta fatta in casa special– mente colle uova, od almeno con una parte di uova, è molto migliore, più nutriente di quella del commercio, e non costa di più. Mettete sulla tavola la farina che giudicherete neces– saria in base alla quantità dei commensali ed all'uso che