FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

- 141 - T a g l i e r i ni in b r o d o. Preparate la pasta come è detto sopra, tagliatela a stri– sce sottili, gettatela nel brodo bollente 5 m i n u ti p r i ma di servire. Questa pasta, se fatta con sole uova, crescerà molto durante la cottura. T o r t e l l i ni a l la b o l o g n e s e. Preparate : Mortadella di Bologna gr. 50. Midollo di bue gr. 50. Parmigiano grattugiato gr. 80. Prosciutto cotto gr. 50. Un uovo intero ed un rosso odore di noce moscata a discre– zione. Tritate ben fine colla lunetta o con un coltello questi ingredienti ed i n t r i d e t e li con le uova, intanto avrete pre– parato a parte una sfoglia di 5 uova senza acqua come è detto al cap. precedente dalla quale quand'è, ancora i n– tera, taglierete dei dischi r o t ondi del diametro di 3-4 cen– t i me t ri servendovi di un coperchio di scatola, un bic– chierino da l i q u o ri od altro adatto allo scopo, mettete al centro di ciascun disco un pochino dell'impasto (tanto co– me un acino di pisello grosso) p oi piegate il disco su se stesso in modo da formare una mezza luna, attaccatelo bene premendo forte colle dita e r i un i te insieme le due punte per formare il t o r t e l l i no; le donne bolognesi che hanno molta pratica in questo lavoro ne fanno 300 in mezz'ora. Voi andrete certamente più adagio, ma ciò po– co conta poiché i t o r t e l l i ni si mantengono per 1 parecchio tempo e si possono fare anche una settimana p r i ma di servirli. Si cuociono in brodo buono (se volete consom– mé). Con la dose indicata ne farete dai 350 ai 400 che vi potranno bastare per 12-16 persone. Nota. — La mortadella potrà essere sostituita da petto di pollo, lombo di maiale ecc., precedentemente passati al burro - il prosciutto può essere usato anche crudo.