FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

- 143 - Z u p pa di z u c c a. (Per 10 persone). Fate cuocere kg. 1.500 di zucca gialla tagliata a pezzet– t i ni in poco brodo, q u i n di passate per setaccio per otte– nerne una puree. A parte mettete in una casseruola: 100 g r ammi di burro impastato con 3 cucchiai di farina, la– sciate che prenda colore biondo, rimestando sempre, poi fermate con un bel mestolo di acqua calda o di brodo, aggiungeteci il puree di zucca, allungate con brodo, (si– no ad avere la quantità sufficiente), lasciate bollire po chi m i n u ti e servite al solito con crostini di pane secco co– spargendo di formaggio. Nota. — Non disponendo di brodo occorrerà aumentare il quantitativo del burro od aggiungere 100 gr. di lardo. Z u p pa di t r i p pa a l la m i l a n s s e. (Busecca). Prendete un chilogramma di t r i p pa di vitello lessata, bianca e tenera, tagliatela a striscette sottili, salatela ed infarinatela bene, preparate intanto in una casseruola un pesto di pancetta (gr. 100), una cipolla, 2 spicchi di aglio, un gambo di sedano, 2 foglie di salvia ed una manciata di prezzemolo. Quando questo condimento ha preso colo– re, gettate 100 gr. di bu r r o, mezzo kg. di carote, un se– dano tagliati a pezzettini e la t r i p p a; lasciate che il tutto prenda leggermente colore, salate, bagnate con brodo di fagioli che avrete fatto cuocere a parte (fagioli grossi bianchi) e gettate nella ma rmi t ta i fagioli stessi; se vi piace aggiungete anche poca salsa di pomodoro; lasciate f i n i re di cuocere e servite con crostini di pane passati al forno.