FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

— 144 P o l e n ta s i g n o r i l e. In circa 3 l i t ri di brodo bollente e salato, lasciate cadere a poco a poco 1 kg. di farina gialla, rimestandola conti– nuamente fino a cottura (25-30 m i nu t i ). P r ima di servire incorporateci 150 gr. di bu r ro e 50 gr. di formaggio grat- tuggiato. R i so e b i s i. (Ricetta Veneta). Mettete in una casseruola con coperchio; olio gr. 50, bu r ro gr. 50 e lardo 50 gr., una cipolla, e gr. 100 di prez– zemolo, fate rosolare bene, ed un i t e vi (per 10 persone, almeno 2 kg. di piselli) poco sale, qualche grano di pe– pe e possibilmente un osso di prosciutto crudo, quando i piselli sono cotti, uniteci 1 kg. di riso e bagnate coinè di regola con brodo, a metà cottura incorporateci 100 gr. di formaggio grattuggiato, p r i ma di servire, appena tolto dal fuoco gettateci un pezzetto di bu r ro crudo. Nota. — Questo risotto, se fatto a dovere, risulterà eccellente. R i s o t to a l la m i l a n e s e. Eccoci al famoso risotto, ma anche i milanesi sono di p a r e ri diversi, c hi lo vuole col vino, c hi senza, c h i, con midollo di bue, c hi no; dove invece sono t u t ti d'accordo è, che per farlo veramente buono occorre avere; ottimo bu r r o, formaggio stravecchio, brodo saporito e zafferano puro. Eccovi una delle ricette, pad r on i s s imi di modificarla a vostro talento. Dose per 10 persone: riso kg. 1.200, b u r ro gr. 200, par– migiano grattuggiato gr'. 100, zafferano 2 cartine (secon– do la qualità), un calice di vino bianco e brodo. Triturate molto fine una cipolla e fatela soffriggere in gr. 100 di bu r r o, quando avrà preso un bel colore dorato