FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

— 146 — formaggio. Sicché i mo di con c ui si distinguono le diver– se preparazioni sono dovuti unicamente agli ingredienti aggiunti ai p r i n c i p a li suddetti. In termine di cucina, col nome di finanziera si vuol i n– tendere un soffritto leggero fatto con cipolla, bu r r o, r i– gaglie di pollo e poca salsa di pomodoro, un ragout insom– ma nel quale vengono usate rigaglie di pollo. Preparate q u i n di il risotto come al solito, p oi unitevi la vostra f i– nanziera e completate con formaggio e burro crudo. B omba di r i so a l la p i a c e n t i n a. Pulite e spezzate un piccione novello ucciso da qualche giorno, e mettetelo in casseruola con 50 gr'. di bu r r o, mez– za cipolla tritata fina, una carota e qualche gambo di se– dano tagliato a pezzetti p i c c o l i; lasciate rosolare bene il tutto q u i n di bagnate con mezzo bicchiere di v i no mar– sala, quando il marsala sarà riassorbito, allungate con un mestolino di brodo di carne o di estratto ed aggiun– gete subito 25 gr. di funghi secchi che avrete fatto r i n– venire in acqua tiepida e due cucchiai di salsa di po– modoro. Salate e condite con poco pepe, lasciate cuocere ada– gio per avere un ottimo e gustoso intingolo. A parte fate cuocere 500 gr. di ottimo riso (possibil– mente della qualità Vialone) in acqua bollente salata, sco– latelo ancora al dente e conditelo con a l t ri 50 gr. di bu r ro crudo, 50 gr. di formaggio ed il sugo del vostro piccione. Imburrate e cospargete di pane grattugiato uno stam– po adatto e versate in questo i tre quarti circa del vostro riso pigiandolo bene. Su questo p r i mo strato, fate un i n– cavo al centro e versatevi il piccione col resto dell'intin– golo, coprite col rimanente del riso e... la bomba è pronta. P r ima di servire passatela al forno caldo perchè pren– da colore e sfornatela bollente al centro di un piatto di portata al momento di andare in tavola.