FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

— 149 — le acciughe, aggiungete il r i s o; lasciate che si imbeva di olio, q u i ndi bagnate con acqua bollente, lasciate cuocere e p r i ma di levarlo dal fuoco incorporateci 100 g r ammi di formaggio pecorino. Potete aggiungere salsa di pomodoro o pomodoro fresco. ; R i s o t to c o l le s e p p i e. Il riso è l'alimento che maggiormente si presta per es– sere presentato in tavola nelle forme più svariate: anche perchè lo si veste sovente coi più svariati colori, ( il bian– co naturale, i l giallo zafferano, i l rosso pomodoro, i l ver– de pisello ed i l nero delle seppie) e t u t ti g li conferiscono bell'aspetto e buon gusto. Se io dovessi preparare un pranzo originale mi piacerebbe servire in uno stampo biz– zarro, un risotto multicolore che dovrebbe favorevolmen– te impressionare i commensali. Ma t o r n i amo al risotto colle seppie; pulite le seppie mettendo' da parte le vesci– chette contenenti l'umor nero e tagliatele a fettine s o t t i l i; se ne avete, tagliate a fettine anche dei funghi. Mettete al fuoco una casseruola piuttosto grande con 100 gr. olio di oliva, appena caldo gettateci una cipolla e due spicchi di aglio ben tritato, lasciate rosolare q u i n di regolate di sale e pepe; quando la cipolla avrà preso colore biondo, unitevi le seppie e fatele colorire, q u i n di bagnate con v i– no bianco e poca acqua, lasciate cuocere circa mezz'ora p oi aggiungete i funghi (al naturale se freschi, r i n v e nu ti in acqua tiepida se secchi). Dopo alcuni m i n u ti mescolateci il riso e, se p r o p r io lo volete nero, anche l'inchiostro delle seppie, bagnate con acqua calda salata e dopo 15 o 20 m i n u ti il vostro risotto sarà p r on t o. P r ima di portare in tavola aggiunge– tevi il solito bu r ro e il formaggio. Per 10 persone occor– reranno 100 gr. di olio, 100 di bu r r o, mezzo kg. di sep– pie, kg. 1 di riso, gr. 100 funghi secchi, gr. 100 formag– gio, una bella cipolla, 2 spicchi d'aglio, un bicchiere di vino bianco o nero.