FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

— 152 L a s a g ne v e r d i. Si usano a Bologna nelle solennità anche perchè oltre ad essere gustose e nutrientissime disinipegnano il cuoco potendole preparare un giorno per l'altro. Preparate la pasta come per le tagliatelle ma al posto dell'acqua per im^ ostare la farina adoperate del puree di spinaci al naturale (spinaci lessati e passati per setaccio). Otterrete così delle sfoglie di un bel verde scuro, tagliate la sfoglia in pezzi l a r ghi di circa cent. 10 x 10 e lasciateli asciugare, preparate a parte un ragout alla bolognese (a pag. 64) aggiungendo possibilmente rigaglie di pollo e f un g h i; una salsa Béchamel (a pag. 162) e del buon par– migiano grattuggiato, procuratevi un capace padellotto che possa contenerle e procedete in questo modo: fate cuocere in abbondante acqua bollente e salata, ma poco alla volta le vostre lasagne, r i t i r and o le dalla ma rmi t ta molto al dente (ossia poco cotte); mettete in fondo ad un padellotto un mestolo di salsa ed uno di ragout e sopra questo uno strato semplice di lasagne, ancora un mestolo di ragout, uno di salsa ed una manciata di formaggio e così di seguito, finché avrete lasagne; così preparate possono attendere anche 2 o 3 g i o r n i. Mezz'ora p r i ma di servire mettete il padellotto in forno piuttoiSto caldo e la– sciatelo finché hanno preso colore nocciola alla superfi– cie, servite, tagliando le razioni con un coltello nel pa– dellotto stesso e staccatele con un cucchiaio' senza r om– perle in modo che ciascuna porzione abbia la sua parte crostata, se avete ancora del ragout o della Beckamel u n i– tela assieme e mettetene un cucchiaio su ciascun piatto. L a s a g n e l te a l ia g e n o v e s e. Fate cuocere nell'acqua 5 gr. di lasagne (pasta di Na– p o li od all'uovo), scolatele, ed ancora bollenti conditele col seguente pesto freddo 1 : Pestate in un mortaio 4 o 5 sp i c chi di aglio fino a r i– durlo in poltiglia, aggiungete un bel mazzo di basilico fresco e pestate finché anche il basilico sia ridotto in po i-