FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

— 154 - cere a fuoco vivo per po chi m i n u ti ed il condimente è p r on t o; po chi m i n u ti p r i ma di versarlo sugli spaghetti (che dovranno essere cotti in acqua salata e convenien– temente scolati) gettate nel condimento il formaggio i n– dicato. : ? ; Ì; Agne l l o t ti a l la p i emo n t e s e. Gli agnellotti alla piemontese differenziano di poco dai capclletti alla romagnola. Vanno fatti però molto più pic– coli di questi. Tagliate la sfoglia a strisce di circa 5 cent, di larghezza, mettete su queste strisce a circa 2 cent, di distanza una puntina del pieno sottoindicato, poi r i p i e– gate la pasta su se stessa in modo da chiuderla interna– mente, separate g li agnellotti tagliandoli con un coltello negli spazi l i b e ri o meglio girandoci attorno con una ro- tellina tagliapasta. Pieno: carne di maiale o di pollo gr. 200 (passata al burro), 50 gr. cervella, 50 gr. formaggio parmigiano, 3 uova, sale e pepe, odore di noce moscata; pestate bene o passate per la macchina la carne, q u i n di unitevi gli a l t ri ingredienti. Gli agnellotti si fanno lessare in acqua salata e si con– discono con sugo di carne e formaggio grattuggiato. T o r t e l l o ni a l la b o l o g n e s e. Preparate la pasta come per i cappelletti alla roma– gnola e tagliate dei dischi delle stesse dimensioni, proce– dete in tutto allo stesso modo senonchè per i t o r t e l l oni userete il seguente p i eno: Ricotta gr. 400, 2 uova intiere, kg. 0.500 di bietole les– sate strizzate bene e pestate fine, 100 gr. di prezzemolo t r i t u r a to molto fino, gr. 50 di formaggio e odore di noce moscata, sale e pepe. I t o r t e l l oni vanno cotti acqua salata, scolati e c ond i ti con bu r ro e formaggio oppure con ragout.