FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

- 159 — l i, aggiungeteci un pezzetto di bu r ro ed amalgamate be– ne il composto lavorandolo con una forchetta, con questo riempite nuovamente le chiare. Se vi piace servite con salsa maionese (a pag. 161) op– pure con sale, olio e aceto. Uo va in s a l sa o l a n d e s e. Fate friggere nel bu r ro o nell'olio una fetta di pane per ciascun convivente, mettete per ciascuna fetta di pane un uovo in camicia pag. 158 e cospargete il tutto di sal– sa olandese pag. 163. Nota. — Nello stesso modo si preparano le uova in salmi, Béchamel, tar– tara verde, Maitre d'Hotel, ecc. Uo va a l l ' o c c h io di bue o c h i e r i c h e t t o. Si chiamano in questo modo le uova fritte in padella con poco olio o bu r ro al naturale, in modo che la chiara ed il giallo restino ben distinti, il chiaro deve essere ben rappreso, il rosso appena velato e tenero. Uo va s t r a p a z z a t e. Fate fondere in un tegame del bu r ro e lasciate che prenda un leggero colore nocciola, a questo punto' getta– te le uova, cospargete in fretta di sale e pepe e sbattetele nel tegame stesso (sul fuoco) finché siano leggermente rap– prese, servitele nello stesso tegame. Si usa aggiungere una presa di formaggio grattuggiato. T o r t i no di c a r c i o f i. Levate ai carciofi le p r i me foglie dure, spuntateli, ta– gliateli in fettine sottil in modo da farne 6-8 per ogni car– ciofo, appena tagliati gettateli nell'acqua fredda (acidu- lata con qualche goccia d'aceto od agro di limone) per– chè non anneriscano, sgocciolateli e passateli nella fa– r i n a.