FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

— 160 — Mettete al fuoco una padella con poco olio o bu r r o, quando questo è caldo gettate le fettine dei carciofi, fate prendere colore rivoltandole, salatele, quando le fettine di carciofo saranno ben cotte, gettate le uova (uno per ciascuno carciofo) che avrete sbattuto a parte con sale, pepe e formaggio, fate la frittata come al solito badando che resti molto tenera. A l c u ne d e l le s a l se più i n u s o. R o s so o f a r i na t o s t a t a. Mettete in una piccola casseruola 100 gr. di burro, la– sciatelo sciogliere, versateci in fretta 80 g r ammi di f a r i– na, rimestate energicamente fino a che la farina ha preso un colore biondo scuro, questo lavoro dev e essere fatto a fuoco moderato per dar modo alla farina di cuocere bene. B i a n c o. Preparate nello stesso modo che per i l rosso ma senza lasciar colorare i l bu r ro e la farina. IMPORTANTE. — Queste due preparazioni di cui i fran– cesi fanno molto uso e che, non dovrebbero mai mancare in nessuna cucina (possono essere fatti anche collo strutto o col lardo) servono per legare le salse, vale a dire per rendere più spessi e q u i n di più aderenti gli i n t i n g o l i, al– la carne, ai legumi, alle uova ecc., i l rosso serve per le salse scure e g li um i di in genere, i l bianco per le salse chiare. In mancanza di rosso o bianco può essere usato per legare le salse un impasto fatto al momento con fa– r i na e bu r ro in p a r ti uguali. Anche questo impasto, sebbe– ne non dia i risultati dei precedenti conferisce agli i n– t i n g o li la densit à desiderata e l'aspetto vellutato che è p r o p r io delle cucine f i ni e delicate. Nota. — 50 gr. di burro e 40 gr. di farina sono sufficienti uer legare un l i t ro di salsa.