FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

— 161 — S a l sa v e r de (fredda). (Dose per 10 uomini). Prezzemolo gr. 150, acciughe N. 4, capperi gr. 50, ci– polla gr. 300, aglio due spicchi, sedano gr. 100, cetrioli e peperoni sottaceto gr. 100, olio 100, aceto 100, oppure su– go di limone, sale e pepe, e qualche foglia di basilico. Pulite le acciughe, togliete loro la testa e la spina e pestatene i filetti, tritate ben f i ni ed unite insieme t u t ti gli a l t ri ingredienti. Conditeli con olio, aceto, sale e pepe. Nota. — Per rendere più abbondante e più economica questa salsa potete aggiungere due cucchiai di pane graltuggiato ed un mestolino d'acqua. Si usa colie carni fredde, specialmente lesse, il pesce in bianco, ecc. S a l sa m a i o n e se (fredda). Uova N. 2, limoni N. 1 oppure aceto un cucchiaio da tavola, olio gr. 150, una presa di sale, ed Una di pepe bianco. (Necessitando, la dose dell' olio può essere an– che aumentata fino a circa 300 gr.). Mettete in una tazza od in salsiera i due rossi d'uovo, il sale e l'agro di mezzo limone, lavorate con un cucchiaio di legno questi ingredienti girando sempre da un lato, va– le a dire, da destra a sinistra o viceversa. Dopo 3-4 m i n u ti cominciate a versare l'olio, a goccia a goccia in p r i n c i p i o, (in rivoletto molto sottile in seguito) rimestando sempre. Assaggiate, aggiungete sale se necessario ed il r i ma– nente del sugo di limone. La salsa deve riuscire assai densa come una crema spessa. Nel caso impazzisse, (l'uovo si separasse dall'olio) non vi resterebbe che cominciare da capo, lavorando a parte un altro rosso d'uovo al quale potrete aggiungere invece dell'olio pu ro la salsa impazzita. Questa salsa riesce meglio in luogo fresco; d'inverno però bisognerà guardarsi bene dall'usare olio congelato o comunque troppo freddo. Si usa cogli arrosti f r edd i, il pesce in bianco, i legumi lessati ecc. e per confezionare l'insalata alla russa. 6