FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

— 162 — S a l sa t a r t a ra (freddo). Si chiama salsa tartara la salsa maionese resa più pie- cante dall'aggiunta di una punta di coltello di senape in polvere, 50 g^. di capperi sottaceto, una presa di cerfo– glio e di prezzemolo ben tritato. L'aggiunta si fa dopo confezionata la salsa Maionese. B u r ro d ' a c c i u g he (fredda). Pulite bene le acciughe, togliete loro al testa e la spi– na, pestatele bene o passatele per setaccio, unitele a 25 gr. di bu r ro per ogni acciuga, impastando bene il tutto. Questa pasta può essere allungata con sugo di limone. Si usa sui crostini di pane per antipasto o guarnizione, sulle bistecche ai f e r r i, sulle cotolette, ecc. S a l sa Ma i t re d'Hotel (fredda). 50 gr. di burro, il sugo dì un limone, un pizzico di prezzemolo tritato. Fate fondere il bu r ro in un piatto caldo. Aggiungete il sugo di limone, il sale, il pepe ed il prezzemolo. In questa salsa si intingono le bistecche appena tolte dal fuoco, od altre c a r ni cotte e calde, serve per condire patate, ecc. S a l sa Béchame l (calda). Burro gr. 100, farina gr. 80, latte tre quarti di litro, una presa di sale. Mettete il bu r ro in una casseruola, lasciatelo fondere e prendere un leggero colore b i ondo; a questo punto get– tate la farina, rimestate sempre finché il tutto abbia pre– so un colore nocciola, bagnate a poco a poco col latte in modo da ottenere un insieme liscio e vellutato senza gru– m i. Lasciate cuocere a fuoco lento fino alla consistenza