FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

— 163 - desiderata, che può essere, secondo l'uso cui è destinata, l i qu i da come un sciroppo leggero, o densa come una crema. E' la regina delle salse: trova in cucina una infinità di applicazioni. Serve per legumi cotti, uova sode ed in camicia, maccheroni e lasagne, ecc. Si aggiunge ai sughi di carne per r end e r li più f i n i. A oia. — La Béchamel vuol essere fatta al momento - riscaldata perde gran parte del suo pregio. S a l sa O l a n d e se (calda). Burro gr. 80, farina gr. 25, limoni N. 1, rossi d'uovo N. 2, sale. Mettete in una casseruola a fuoco molto moderato la metà del bu r ro e la farina, lavorate un pochino perchè la farina possa cuocere, versateci adagio un bicchiere di brodo o d'acqua calda, non occorre lasciarla bollire, sbat– tete a parte i rossi d'uovo col sugo di limone, poi versate tutto nella casseruola unitamente al resto del bu r r o. Questa salsa deve essere preparata al momento. Serve per carni, legumi, pesce, uova. Accontentandosi di una salsa più modesta, potete sop– p r ime re i rossi d'uovo ed il bu r ro crudo, aggiungendo il solo sugo di limone, al rosso di farina e bu r r o. A l cuni usano l'aceto al posto del limone. I n t i ngo lo p er p a s ta al s u g o, r i s o t t o, p o l e n t a, v e r d u r e, e c c. e c c. Questo intingolo, è consigliabile specialmente per colo– ro che non tollerano i soffritti. Diluite in poca acqua o brodo, un cucchiaio di salsa di pomodoro, aggiungete due o tre cucchiai di vino da ta– vola, un pezzetto di bu r ro quanto una noce o poco più, un pezzettino di cannella ed un chiodo di garofano.