FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

— 164 — Pestate ben fino mezza cipolla, una presa di prezzemo– lo, mezzo spicchio d'aglio, una foglia di sedano, 3-4 fo- glioline di rosmarino e unite agli a l t ri ingredienti. Aggiungete il sale e poco pepe, fate bo l l i re per 3-4 m i– n u ti (in una casseruola tenendola ben chiusa) ed usatela subito. Nota. — Fate attenzione a non esagerare nella quantità degli aromi, per– chè nessuno di essi deve predominare. Pesce- P e s ce in b i a n co (lesso). E' il "istema più semplice per cucinare il pesce. Si nu t te il pesce pulito in una ma rmi t ta con acqua fred– da salata, alla quale si aggiunge una cipolla, un mazzetto di prezzemolo, l'agro di limone. Se il pesce è piccolo, appena alzato il bollore bisogna toglierlo dal fuoco, si lascia raffreddare nella stessa ac– qua di cottura, si serve semplice, con olio, sale, pepe, prezzemolo, agro di limone od aceto, oppure con una delle salse. P e s ce a r r o s t o. Il pesce destinato arrosto deve essere p r i ma ben pulito, sventrato e raschiato; se grosso bisognerà anche f a r ci dei taglietti traversali non molto p r o f o ndi in modo che cuoccia meglio e s'imbeva di salsa. Si prepara in un piatto con olio, sale, pepe, rosmari– no e sugo di limone, si lascia in questa salsa per qualche tempo rivoltandolo di tanto in tanto, si passa p oi in gra– ticola od al forno, ungendolo durante la cottura colla stessa salsa. Si serve caldo o freddo, con spicchi di limone.