FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

- 165 - P e s ce g r a t i n a t a. Lo stesso modo di procedere per il pesce arrosto. Nel– la salsa si aggiunge del pane grattugiato fino e, piacendo qualche spicchio d'aglio ben pestato. Naturalmente bisogna essere più generosi coll'olio, in considerazione che il pane ne assorbe parecchio. P e s ce f r i t t o. Il pesce da friggere bisogna pu l i r lo bene, raschiarlo, e vuotarlo; deve essere passato poi nella farina bianca, e da questa in padella con l'olio di oliva, in quantità piut– tosto abbondante, in modo che vi possa rimanere com– pletamente immerso. Il pesce deve essere gettato quando l'olio è molto cal– do, e bisogna procurare che il fuoco sia in relazione col– la quantità di olio da riscaldare e di pesce da friggere. Se il fuoco viene a d i m i nu i re durante il lavoro, la f r i t– tura consuma il doppio di condimento e non viene bene. Si toglie dalla padella quando ha preso un bel colore do– rato, si sgocciola bene dall'olio, si sala subito con sale fino e si serve con spicchi di limone. S a r d i ne f r i t te (sistema Francese) . Asciugate le sardine con un panno senza vuotarle, le– gatele a mazzetti di 6 ciascuno, passandoci un f i lo attra– verso agli occhi, immergetele in un recipiente contenente latte caldo, scolatele, infarinatele, friggetele come è detto sopra. S a r d i ne a l la p r o v i n c i a l e. Pulite le sardine, vuotatele, togliete loro la testa, ag– giustatele in un piatto resistente al fuoco, conditele con olio e sale, cospargetel di pane grattuggiato e passatele al forno caldo; 10-12 m i n u ti saranno sufficienti. P r ima di servire aggiungete un buon pizzico di prezze– molo tritato con uno spicco d'aglio ben pestato.