FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

- 166 - S a r d i ne g r a t i nées al v i no b i a n c o. Pulite le sardine come è detto al capitolo precedente, bagnatele in poco vino bianco secco e conditele con sale e pepe, cospargetele di pane grattuggiato, inaffiatele di b u r ro fuso e passatele ài forno. Durante la cottura, 10-15 m i n u t i, bagnatele raccogliendo il bu r ro in fondo al piat– to e gettandolo nuovamente sulle sardine. Servite con agro di limone e prezzemolo tritato. B r o d e t to a l la m a r i n a r a. Pesce misto Kg. 1, cipolle gr. 250, 4 spicchi d'aglio, 100 gr. di prezzemolo, 150 gr. di conserva di pomodoro, 100 gr. di olio, 300 gr. di acqua, sale e pepe piuttosto ab– bondante, 100 gr. di aceto. Mettete in una casseruola l'olio, l'aglio, il prezzemolo e la cipolla, lasciate soffriggere, aggiungete l'aceto, la– sciate r i d u r re un pochino, allungate con l'acqua nella quale avrete diluito la conserva, sale e pepe. Coprite la casseruola, lasciate bo l l i re per 30 m i n u ti circa a fuoco lento. Gettate il pesce, p r i ma quello grosso dopo quello più piccolo, lasciate cuocere a puntino. Servitelo caldo unitamente' al sugo, con crostini di pa– ne raffermo, fritto o tostato al forno. Nota. — I marinai sventrano i pesci bucandoli appena, senza spaccarli — per questo brodetto i pesci si usano interi, senza cioè togliere loro la testa. Ba c c a l à a l la V e n e t a. Ben bagnato come al solito, i l baccalà deve essere mes– so al fuoco in una casseruola con acqua fredda, tolto appena alza il bollore e liberato da tutte le spine. Mettetelo p oi in una casseruola con poco olio, mescola– te, rivoltate, battete il baccalà aggiungendo continuamen– te olio finché lo vedrete completamente bianco, aggiun– gete poco pepe, sale se è necessario; poco p r i ma di ser-