FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

— 167 - vire gettate nella casseruola un bicchiere di panna o lat– te. Continuate a rimestare per qualche minuto, e servi– telo caldo colla polenta. Per il baccalà alla livornese, il baccalà un umi do od al– la Bouillabaisse, vedere le ricette a pagina 104 e seguenti. S t o c c a f i s so a l la m a r c h i g i a n a. Battete senza preoccupazione un kg. di stoccafiss,o, te– netelo a bagno possibilmente in acqua corrente per 2-3 g i o r ni p oi toglietene le pinne e le spine e tagliatlo a pezzetti. Prendete due o tre coste di sedano, una cipolla, una carota, 4 spicchi d'aglio (senza sbucciare) un ramoscello di rosmarino ed una manciata di prezzemolo. Pestate il sedano, la cipolla e la carota e mettetela a soffriggere in un tegame con circa 200 gr. d'olio ed i spicchi d'aglio; quando la cipolla avrà preso colore ba– gnate con un buon bicchiere di vino rosso; lasciate cuo– cere per 10 m i n u ti p oi allungate con 4 cucchiai di salsa di pomodoro d i l u i ta in un quarto di l i t ro d'acqua; rego– late di sale, aggiungete il rosmarino, i l prezzemolo ed un pezzettino di peperone rosso. Fate cuocere questa salsa per 20 m i n u t i. In un altro tegame a parte fate intanto un p r i mo strato di pezzi di stoccafisso ed appena pronto, gettate su que– sto qualche cucchiaio di salsa, p oi un'altro strato di stoc– cafisso ed altra salsa e così via. A lavoro ultimato coprite i l tegame e lasciate cuocere per un'ora e mezza con fuoco moderato sotto e sopra i l coprchio, oppure in forno. B o i l i a b a i s s e (specialità Provenzale). Per poter servire una bouillabaisse secondo le regole di Marsiglia, sono necessarie al m i n i mo 4-5 qualità di pe– sce, i più adatti sono quelli di scoglio' nelle l o ro varietà. Occorre p u l i r li bene, tagliare in 2-3 pezzi i pesci grossi, e lasciare i n t i e ri i p i c c o l i.