FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

— 168 - Bisogna anche separare i pesci di carne tenera, da quelli di carne dura. Per un Kg. di pesce. Mettete in una casseruola 3 cipolle tagliate a fettine, 4 spicchi d'aglio, un branchetto di timo, uno di finocchio selvatico, un pizzico di prezzemolo, 2 foglie di lauro ed una fettina di buccia di limone, assieme a 150 gr. di olio, lasciate r i n v e n i re a fuoco lento senza far prendere co– lore. Aggiungete 3-4 p omo d o ri freschi pelati, liberati dai semi e tagliati a pezzetti. Lasciate cuocere 10 m i n u t i, posateci sopra i pesci di carne dura, bagnate con acqua bollente f i no a c o p r i r li abbondantemente. Condite con sale, pepe ed una presa di zafferano. Fate bo l l i re a fuoco vivo per 5 m i n u ti p oi ag– giungete il pesce tenero, a l t ri 5 m i n u ti e r i t i r a te dal fuoco. Versate il l i qu i do su crostini di pane dello spessore di un centimetro, aggiustati in una zuppiera o piatto fon– do da portata. Aggiustate simmetricamente il pesce in un altro piatto, cospargetelo di prezzemolo tritato e mandate subito in tavola. Nota. — Per ottenere un sugo perfettamente legato, è necessario che l'olio si incorpori bene e non resti alla superficie ; ciò si ottiene facendo bollire a fuoco molto vivo. 11 pesce deve essere ben cotto ma restare intiero ; il tempo indicato nella presente ricetta è generalmente sufficiente per ottenere il doppio scopo. Z u p pa di p e s ce a l la M a r s i g l i e s e. Tagliate a fettine 3 cipolle, 4 p o r r i, metteteli in una casseruola con 9-10 cucchiai d'olio, lasciate r i nv en i re sen– za far prendere colore, aggiungete 5-6 p omo d o ri freschi. Fate cuocere 5 m i n u ti rimestando continuamente, ag– giungete due spicchi d'aglio, un gambo di finocchio sel– vatico, una foglia di lauro, la p r i ma buccia sottile di