FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

— 169 — mezzo arancio; bagnate con 4 l i t ri di acqua calda con– dite con sale e pepe. Gettate nella casseruola un Kg. di pesce di diverse qualità, a preferenza p i c c o li pesci di scoglio, lasciate bol– l i re 15 m i n u t i, p oi passate il tutto (pesce compreso) per setaccio. Rimettete al fuoco, fate bollire 5 m i n u t i, servite questo brodo con crostini di pane saltati all'olio e cospargete di formaggio. Nota. — Invece del pane, potete cuocere pasta o riso. A Marsiglia anche in questa zuppa aggiungono zafferano. Z u p pa di p e s ce a l la c a s a l i n g a. (Dose per 10 persone). Pesci diversi Kg. 1, olio Kg. 0.150, cipolle Kg. 1, carote 0.500, sedano Kg. 0.250, prezzemolo 0.100, aglio 4-5 spic– chi, salsa di pomodoro Kg. 0.100, acqua litri 5, sale e pepe. Pulite il pesce, tagliate in due tre pezzi quelli piuttosto grossi, tenete a parte le teste e le code. Fate soffriggere in una casseruola con l'olio indicato, le cipolle, le carote, il sedano, l'aglio e metà del prezze– molo, i l tutto tagliato grossolanamente. Quando la cipol– la avrà preso un leggero colore biondo bagnate con l'ac– qua nella quale avrete sciolta la salsa, aggiungete le te– ste e le code dei pesci. Condite con sale e pepe, lasciate bollire per 15-20 m i n u t i, passate il tutto per setaccio, pre– mendo bene sulle teste del pesce per estrarne tutto l'umore. Rimettete al fuoco questo brodo immergendovi i pezzi di pesce ben p u l i t i. Dopo 5 m i n u ti di cottura, ritirate i pesci, che servirete a parte col rimanente del prezzemolo ben tritato. Servite il brodo per la zuppa con crostini di pane fritto.