FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

— 170 — Ang u i l l e, t r i g l i e^ c e f a li od a l t ri p e s c i, a l la l i v o r n e s e. Preparate un pesto piuttosto abbondante di prezzemo– lo e aglio, state accorti colla quantità di aglio, perchè a parecchi è indigesto. Pulite il pesce, tagliatelo se troppo grosso, ed i n f a r i– natelo leggermente. Mettete dell'olio in un padellotto, (non occorre sia mol– to abbondante), quando bolle forte gettate il pesce, la– sciale prendere Colore come si trattasse di pesce fritto, senza pretendere però che sia tutto uguale e ben dorato, gettate nel padellotto il pesto, lasciate soffriggere un po– co, bagnate con salsa di pomodoro d i l u i ta in poca acqua calda tanto da coprire appena il pesce, lasciate bo l l i re qualche mi nu to e servite. Nota. — Volendo cucinare alla livornese pesci di carue teneri, converrà prima preparare la salsa, poi gettarvi il pesce ben pulito. An g u i l la in um i d o. Tagliate a pezzi l'anguilla, e friggetela nel bu r ro riscal– dato fino a colore nocciola, quando è beri rosolata ba– gnate in fretta con vino bianco secco e coprite subito i l padellotto o tegame in modo che il vapore non si disper– da, ma pene t ri a dar sapore all'anguilla; quando il v i no sarà evaporato, bagnate con acqua tiepida e salsa di po– modoro fino a c op r i r l a, regolate di sale e pepe e lasciate ancora cuocere finché la salsa sia ridotta a giusta con– sistenza. P r i ma di portare in tavola cospargete di prezzemolo finemente triturato. P e s ci m a r i n a t i. Tutte le qualità di pesce si prestano a questa prepara– zione. Le anguille, le sogliole, i naselli, gli sgombri le sardine, le tinche, le carpe, sembra siano i pesci più'in– dicati.