FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

— 171 - Di qualunque qualità siano, i pesci devono essere ben p u l i ti e sventrati, i n f a r i n a t i, f r i t ti (le anguille possono anche essere cotte in gratella od allo spiedo) e salati co– me dovessero servire al momento. Aggiustate questi pe– sci in un recipiente qualsiasi, meglio se terraglia, fate bollire a parte per 4-5 m i n u ti tanto aceto quanto basta per c o p r i r li completamente. Mettete però in questo aceto g li a r omi che preferite. A l c uni usano: foglie di salvia, sapa, qualche spicchio d'aglio spaccato, p i gnuo li i n t i e r i, uva passolina, smorzan– do il troppo agro dell'aceto con l'aggiunta di zucchero. A l t r i: rosmarino e aglio. A l t r i: cipolla tagliata a fettine, c h i o di di garofano, salvia. Regolatevi q u i n di a vostro piacere; l'importante è que– sto: l'aceto deve bollire pochi m i n u ti cogli aromi, e deve essere gettato sul pesce quando è freddo. Notti. — L ' A r t u ri suggerisce di far alzare il bollore al pesce unitamente all'aceto. 11 pesce così preparato si serve freddo o può mantenersi parecchio tempo, rimanendo - beninteso - sempre immerso nella marinata. F r i t t i. . Lo spazio non mi consente di i n t r a t t ene rmi molto in questo genere di preparazioni che del resto non sono di uso giornaliero nelle mense. Farò q u i n di il possibile per indicare quel poco che basta per mettere in grado i cu– c i n i e ri di preparare all'occasione un buon f r i t to misto senza sciupare roba inutilmente e far bella figura. P a s ta p er più u si (Beigneta). Acqua Kg. 0.300, farina Kg. 0.200, burro Kg. 0.100, uova n. 4, una presa di sale. Mettete in una casseruola non molto larga, l'acqua, il bu r ro ed il sale. Quando bolle gettate la farina, tutta in