FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

— 172 — una volta, rimestate subito energicamente con un mesto– lo di legno, ritir'ate la casseruola dal fuoco troppo vivo, e continuate (tenendola pur sempre sul fornello caldo) a lavorarla per almeno 10 m i n u t i. Avrete ottenuto una pasta piuttosto duretta, faticosa da lavorare. Ritiratela dal fuoco e, mentre aspettate che d i v en ti tie– pida, montate a neve, sbattendo cioè fino a consistenza le quattro chiare d'uovo, tenete da parte i rossi, ultimato questo lavoro, cominciate colPaggiunger'e alla vostra pa– sta, (lontano dal fornello) un p r i mo rosso d'uovo, lavo– rate col solito mestolo di legno finché i l rosso sia comple– tamente incorporato alla pasta, riposate un pochino, p oi continuate aggiungendo una quarta parte delle chiare montate, riposate ancora, e cominciate da capo con un altro rosso d'uovo ed altrettanto bianco, e così v ia finché tutti i rossi e tutto i l bianco delle uova saranno scompar– si nella pasta che sarà certamente diventata più tenera, liscia, di colore giallo uovo. Questa pasta, che può essere preparata anche i l giorno precedente, si usa per preparare; 1. - Beignets o bombe per fritti mieti. Mettete al fuoco una casseruola con molto olio o strut– to, quando l'olio è caldo, ma non bollente, gettateci den– tro a cuc ch i a i ni c o lmi la pasta suddetta, avvicinate sem– pre più la casseruola al fuoco in modo che l'olio r i s c a l di f i no ad ebollizione, toccate leggermente con un mestolo forato, battetetele appena appena con dei c o l pe t t i ni in modo che affondino nell'olio e r i t o r n i no subito alla su– perficie, badando solo a non bucarle, le vedrete aumen– tare enormemente, prendere una bella forma rotonda del volume di un medio arancio ed un bel colore dorato; ap– pena fuori dalla padella o casseruola, cospargetele di zuc– chero a velo.